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高压食品加工技术的研究及应用下

2021-07-09 来源:南阳机械信息网

高压食品加工技术的研究及应用(下)

3 法国

法国是继美国和日本之后,较早将高压加工技术应用于食品的国家。1995年,法国即将高压处理的鲜榨橘子汁投放市场,这也是欧洲用高压加工技术生产的第一批产品面市,是由法国Pernod Richard企业用Aistom公司提供的高压设备生产的。果汁被包装在75ml方形塑料瓶中加工后,贴上Pampryl系列果汁特殊的标识出售。

为使高压食品实现批量生产,Aistom公司最近已经开发了一种半连续性的加工设备,应用一定的包装材料使该项技术切实可行。该设备的循环时间是4min,最大压力达到500MPa。该设备的应用不仅提高了生产能力,也大大降低了生产成本。

4 西班牙

西班牙也是研究和利用高压加工技术较早的国家,1997年,将用高压技术生产的火腿推向市场。利用由法国Aistom公司提供的高压设备,西班牙Espuna公司开始生产用高压技术进行杀菌的火腿,生产能力达到600kg/h,经切片后用聚乙烯小袋进行真空包装。该产品在4℃条件下冷藏,货架期可达到8周,而未被处理的火腿货架期仅有3周。该高压设备在400MPa的压力下进行操作,体积为320L,容器是水平的,将装在篮子中的火腿捆于一个末端,在加工结束后运送到另一端,装载和卸载一个循环周期为15min,其中8min为保持时间,所用压缩的液体是水。

5 芬兰

芬兰是较早将高压加工技术应用于加工鱼和奶酪等产品的国家。1999年11月在芬兰西南部城市坦佩雷举行的欧洲食品科学和技术联合会会议上,芬兰奶制品中心的T.Beresford博士介绍了将高压技术应用于由Wexford Creamery有限公司生产的奶酪产品的实验结果。他们的研究表明高压技术在加速甜奶酪的成熟过程上很有价值。但他认为要将高压加工技术真正用于奶酪加工过程中,还有很多问题需要解决。

芬兰的研究组织VTT还研究了高压加工技术在水产加工过程中的应用。研究结果表明,高压加工技术在延长鱼及其制品的货架期和改善鱼及其制品的质地方面是一种非常有价值的工具。实验用鱼包括梭鲈鱼、热和冷的烟熏大马哈鱼、波罗的海的鲱鱼卵。样品被真空包装在Nylon-EVOH塑料袋中,用ABB高压设备在15~25℃条件下用500~700Mpa的压力处理5min。结果表明,压力处理降低了好气细菌的生长,能有效抑制腐生菌产生硫化氢,压力越高好气细菌的数量越少。根据这些实验结果,研究人员得出结论:“高压加工技术的实验结果应用于预处理的鱼制品是非常有前途的,尤其应用于热的烟熏的大马哈鱼。高压加工技术对鱼制品新结构的形成是一项非常有前途的技术。”

6 澳大利亚

澳大利亚对高压技术的研究起步较晚。2000年,澳大利亚最大的食品研究组织“澳大利亚食品科学(Food Science Australia)”与国际流体有限公司在高压食品加工方面达成了一项有战略意义的研究协议。国际流体有限公司提供了2L高压加工实验设备(悉尼),随后维多利亚政府的一个基层组织又赠与澳大利亚食品科学35L高压设备(墨尔本)。2001年“澳大利亚食品科学”开始对用高压加工技术生产的澳大利亚Navel和Valencia橘子汁的安全性、质量、贮藏和成本等问题进行研究。由澳大利亚著名的微生物学家Michelle Bull博士负责,检测高压橘子汁的微生物安全性和橘子汁的质量,如产品的物化性质、各种营养含量(VC和β-胡萝卜素)、感官评价和消费者可接受性实验。

经研究发现,在600MPa压力条件下保持60s,能够杀死引起橘子汁很快腐败的细菌和大部分酵母菌、霉菌,并且可以破坏橘子汁中耐酸性病原菌——沙门氏菌和大肠杆菌0157∶H7,使橘子汁在4℃的保藏期由原来的2周延长到3个多月,经感官评价和消费者可接受性实验发现,高压橘子汁更能保持橘子汁的新鲜口味。

由“澳大利亚食品科学”发起的对高压橘子汁的研究并不是针对某一个具体的生产商,而是做为一个公共领域为整个澳大利亚果汁工业服务,目前已经对一系列的生产车间公布了研究结果。尽管如此,“澳大利亚食品科学”对高压技术在园艺、牛奶、水产品和肉制品方面的应用仍然是半公开的,目前已有20多个公司用实验室规模的仪器进行了生产实验,其中一个公司已经开始出售应用于生产水产品的高压设备。

由于评价高压加工工艺的费用相当昂贵,并不是单个的食品生产商所能承担,尤其对于一些小公司,因此澳大利亚食品科学与澳大利亚Avure技术和园艺有限公司制定了一个基金计划,以吸引园艺公司投资,目前已有2个公司从这个计划中获得利益。通过澳大利亚食品科学与阿德莱德市高压食品加工公司成立的协会达成的谅解备忘录,澳大利亚可以提供从实验室规模、中试规模到商业生产规模各种高压仪器设备。

7 中国

中国对高压技术的研究正处于起步阶段,尚没有高压产品面市。

中国兵器工业集团公司五二研究所利用超高压技术研制成功了高压西瓜果肉汁、高压菜花等果蔬新产品,使产品在常温下的包装有效期达6个月以上,拓宽了冷态食品高压加工技术的应用领域。

杭州商学院与浙江大学联合完成了浙江省科技攻关项目“高压催陈黄酒的研究”。该研究结果表明,黄酒在50~150MPa压力下处理后色泽和风味不变,处理后酒味更加鲜甜、醇和、爽口,醇香更加浓郁,总体催陈效果达1年以上。

内蒙古农业大学将高压技术与气调保鲜技术相结合用于牛肉保鲜的研究,牛肉采用100%CO2作为保护气体,经300MPa高压——气调保鲜,能在5℃下贮藏20~30d,具有良好的保鲜效果。

吉林工业大学正在采用高压方法对育成牛肉进行加工处理方面的研究。

综上所述,具有“冷巴氏杀菌技术”美誉的高压加工技术已引起越来越多的世界各国科学家的重视,并且正逐渐被应用到食品的各个领域,这主要归功于高压加工技术满足了人们“最低加工(Minimal Process)”的食品加工新理念和对食品“新鲜”、“天然”的要求,在为人们提供既安全又方便食品的同时,能最大限度地延长食品货架期,保持食品的天然特性,降低防腐剂的使用量。

孙艳丽,木泰华中国农业科学院农产品加工研究所,

来源:超高压生物科学与技术

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